Диаграмма Спагетти - инструмент для анализа процессов предоставления услуг общественного питания

Abstract

В статье рассматривается практика применения инструмента бережливого производства - диаграммы Спагетти - для анализа процесса приготовления напитков в кофейне. Целью исследования является визуализация и количественная оценка маршрутов перемещения сотрудника, выявление лишних перемещений как формы потерь (муда) и разработка мероприятий по улучшению организации рабочего пространства. Подробно описывается методология построения диаграммы, ее достоинства и применимость для анализа процессов в общественном питании. На основе построенной диаграммы проведен анализ потерь, сформулированы и обоснованы предложения по оптимизации, включая внедрение принципов 5S для организации рабочего места

This article examines the application of a lean manufacturing tool - the Spaghetti Diagram - for analyzing the beverage preparation process in a coffee shop. The aim of the study is to visualize and quantify employee movement routes, identify unnecessary movements as a form of waste (muda), and develop measures to improve the layout of the workspace. The methodology for creating the diagram, its advantages, and its applicability for analyzing processes in the food service industry are described in detail. Based on the constructed diagram, a waste analysis was conducted, and improvement proposals were formulated and justified, including the implementation of the 5S principles for workplace organization